Germe di grano e ossidazione dei lipidi: una questione aperta

Una pubblicazione su rivista internazionale MDPI della ricerca di Università di Bologna e Laboratorio R&D di Casillo Next Gen Food

Il team di ricerca e sviluppo di ChaNGe mira a comprendere ogni molecola del germe di grano duro. In stretta collaborazione con l’Università di Bologna, è stata condotta un’importante ricerca per comprendere gli effetti dell’ossidazione dei grassi nel germe di grano. Il risultato della ricerca è stato pubblicato su MDPI nel 2022.

Di seguito trovate l’abstract:
” La durata di conservazione del germe di grano (WG) dopo il processo di macinazione è incredibilmente breve a causa della presenza di enzimi che aggravano il processo di ossidazione; è quindi necessaria una stabilizzazione per poter sfruttare i nutrienti e i composti bioattivi presenti nel WG. Il punto critico del processo di ossidazione è il trattamento meccanico utilizzato per separare il WG dal nocciolo, che espone la frazione lipidica all’aria. Lo scopo dello studio è quello di mostrare il legame tra la qualità del grano duro, considerando la gestione dello stoccaggio, e l’olio di germe di grano (WGO), estratto con una pressa a freddo, con un solvente e con CO2 supercritica. I valori di acidità e perossido sono stati analizzati per valutare l’ossidazione dei lipidi, mentre gli acidi grassi, i tocoli, gli steroli e i policosanoli sono stati valutati per la caratterizzazione del WGO. Il primo passo fondamentale per controllare l’ossidazione lipidica è la gestione delle materie prime. Successivamente, la fase di temperamento del grano duro, che viene applicata prima del processo di degerminazione, è il punto più critico per lo sviluppo dell’ossidazione a causa dell’aumento dell’umidità nella cariosside e dell’attivazione di lipasi e lipossigenasi. Questo rappresenta un paradosso: per stabilizzare il germe con la degerminazione, sembra prima inevitabile effettuare un processo che lo destabilizzi. Per conservare la sua massima qualità, questo porterà a un migliore utilizzo del chicco intero, riducendo gli sprechi di WG e di sottoprodotti”