Germe di grano duro deoleato per produrre lievito madre di tipo II e III: caratterizzazione e utilizzo come ingrediente per il pane

Una pubblicazione su rivista internazionale LWT della ricerca di Università di Roma “La Sapienza” e Laboratorio R&D di Casillo Next Gen Food

“La fermentazione è una delle più antiche tecniche di preparazione di cibo e bevande. Tuttavia, è solo di recente che i benefici della fermentazione sono diventati popolari e ampiamente conosciuti: gusto, aroma, consistenza, aspetto e digeribilità. Il team di ricerca e sviluppo di ChaNGe e l’Università di Roma “La Sapienza” hanno lavorato insieme per mettere a punto un lievito madre a partire dal germe di grano deoleato e per studiare le sue applicazioni nel pane. Il risultato della ricerca è stato pubblicato su LWT – Food Science and Technology nel 2022.
Di seguito trovate l’abstract:
” Un protocollo di fermentazione che include batteri lattici selezionati è stato applicato al germe di grano duro deoleato, derivante dall’estrazione dell’olio, per produrre un ingrediente ad alto valore nutrizionale per la produzione di pane. È stato utilizzato un approccio integrato per valutare le proprietà microbiologiche, nutrizionali, tecnologiche e sensoriali dell’ingrediente fermentato e del corrispondente pane arricchito. La fermentazione ha portato a un aumento significativo della concentrazione di aminoacidi liberi (3 volte) e a una diminuzione dei contenuti di acido fitico (50%) e raffinosio (93%). Il pane arricchito con il germe di grano deoleato fermentato con lievito madre poteva essere etichettato come fonte di fibre (3,3 g/100 g di pane) e fonte di proteine (il 15,4% del valore energetico era fornito dalle proteine), secondo il Regolamento CE n. 1924/2006. Quando è stato utilizzato l’ingrediente fermentato, la concentrazione di aminoacidi liberi era superiore dell’80% e l’indice glicemico inferiore (84 vs 95) rispetto al pane di controllo. Sebbene il volume finale, la durezza e la masticabilità del pane arricchito con l’ingrediente fermentato fossero simili a quelli del pane di controllo, è stata riscontrata una più facile frattura, probabilmente dovuta all’elevato contenuto di fibre alimentari e di acidità. L’analisi sensoriale ha mostrato che il germe di grano deoleato fermentato conferiva al pane un tipico aroma e un sapore acidulo al pane.”