Caratterizzazione ed effetto della raffinazione sull’olio estratto dai sottoprodotti del grano duro

Una pubblicazione su rivista internazionale MDPI della ricerca di Università di Bari e Laboratorio R&D di Casillo Next Gen Food

Il team di ricerca e sviluppo di ChaNGe e l’Università di Bari hanno lavorato insieme per caratterizzare l’olio di grano duro, estratto da sottoprodotti selezionati della macinazione del grano duro. Il risultato della ricerca è stato pubblicato su MDPI all’interno del numero speciale del 2022 “Upcycling of Agro-Food Chain By-Products to Obtain High-Added Value Foods”. Di sotto viene riportato l’abstract:

“Il grano duro è uno dei cereali più importanti a livello mondiale, utilizzato soprattutto per la produzione di pasta e prodotti da forno. I sottoprodotti derivati dal processo di macinazione, sebbene molto abbondanti, hanno un uso limitato. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare gli oli estratti dai sottoprodotti dei processi di decorticazione (DP) e di molitura (MP) del grano duro e di seguire i cambiamenti dovuti al processo di raffinazione sui componenti minori. I risultati hanno mostrato che il DP aveva un contenuto di olio significativamente più alto rispetto al MP, ma era caratterizzato da una quantità significativamente inferiore di tocoli. Il contenuto di acidi grassi polinsaturi era simile (circa il 62% degli acidi grassi totali). Di conseguenza, è stata scelta una miscela di DP/MP (60/40 p/p) come base per ulteriori studi sul processo di raffinazione. Durante la raffinazione, i carotenoidi sono quasi scomparsi, mentre i tocoli si sono ridotti in media del 24%. Gli acidi grassi liberi, il valore dei perossidi e i triacilgliceroli ossidati sono stati significativamente ridotti dalla raffinazione, mentre gli oligopolimeri di triacilglicerolo sono risultati significativamente più elevati rispetto all’olio grezzo. L’olio di grano duro aveva un contenuto eccezionale di fitosteroli e policosanoli. Nel complesso, l’olio commestibile ottenuto dal grano duro dopo la raffinazione potrebbe essere considerato una buona fonte di sostanze fitochimiche e potrebbe rappresentare una valida strategia per valorizzare i sottoprodotti dei mulini di grano duro.”